SUCO, COM PADR?O E IDENTIDADE ?A padroniza??o ? fundamental para se obter uniformidade e manter as caracter?sticas naturais da fruta nos sucos nacionais, cuja legisla??o brasileira ? rigorosa e segue par?metros internacionais.? Beth Pereira No Brasil, os sucos de frutas s?o classificados e padronizados de acordo com as normas do Minist?rio da Agricultura, Pecu?ria e Abastecimento (Mapa). Para a especifica??o e a elabora??o de par?metros de qualidade e identidade, o ?rg?o leva em considera??o as normas t?cnicas da Anvisa (Ag?ncia Nacional de Vigil?ncia Sanit?ria), o Codex Alimentarius e os padr?es internacionais estabelecidos pelo FDA (Food and Drug Administration) americano e a legisla??o da Comunidade Europ?ia. A classifica??o ? o ato de qualificar o suco dentro do padr?o de identidade e qualidade que est? descrito no Decreto 2314, de 1997 e seus normativos complementares, como a Instru??o Normativa Mapa 01/2000, define a diretora do Departamento de Inspe??o de Produtos de Origem Vegetal (DIPOV/Mapa), ?ngela Peres. O Mapa ? o ?rg?o respons?vel pelos registros dos estabelecimentos produtores, importadores e exportadores. ?Controlamos tudo, da produ??o ? exporta??o e importa??o?, afirma ?ngela. Todos os controles s?o fundamentados no Decreto n? 2.314/ 1997, que est? em processo de revis?o. ?Estamos em uma ampla discuss?o com os setores envolvidos. Muita coisa mudou, e ? necess?rio fazer a atualiza??o?, observa. ?ngela afirma que os padr?es de identidades de qualidades (PIQs) s?o complementados pela Instru??o Normativa (IN) 01/2000, que estabelece os par?metros para v?rios tipos de sucos de frutas. H?, ainda a IN30/1999, que ? relacionada ao Decreto 2314, sobre bebidas diet?ticas e de baixa caloria. Alguns produtos, segundo ela, podem utilizar aditivos, desde que estejam regulamentados pela Anvisa, em conjunto com o MAPA . ?Para definir o padr?o de identidade e qualidade de qualquer produto de origem vegetal, ? considerada a legisla??o da Anvisa e demais ?rg?os, tais como o Inmetro e Minist?rio da Justi?a?, enfatiza. ?Tamb?m fiscalizamos os estabelecimentos que elaboram e industrializam bebidas ? base de frutas, segundo a IN05/2000, que estabelece os crit?rios para a fabrica??o em rela??o ?s condi?es higi?nico-sanit?rias (boas pr?ticas de fabrica??o)?, explica. A fiscaliza??o ? feita de forma rotineira e quando surge algum tipo de den?ncia, havendo autua??o dos estabelecimentos, se necess?rio. Segundo ?ngela, Bras?lia coordena a execu??o, sendo que a fiscaliza??o fica a cargo das Superintend?ncias Federais de Agricultura, Pecu?ria e Abastecimento, presentes em cada Estado. ?A legisla??o brasileira ? bastante clara com rela??o ? classifica??o e ? padroniza??o de sucos, n?ctares e polpas. No Brasil, todas as bebidas s?o registradas com denomina?es distintas e legais, o problema ? como s?o vendidas no ponto-de-venda?, observa a Gerente de Pesquisa e Desenvolvimento da Dafruta Ind?stria e Com?rcio S/A, Nina Rosa Morais de Fontes. Segundo Nina, h? uma grande confus?o com rela??o ? classifica??o de sucos, no ponto-de-venda. ?Algumas bebidas, classificadas como energ?ticas e refresco, s?o comercializadas como suco, em alguns supermercados?, diz. Cita, ainda, a confus?o em rela??o ?s bebidas em p?, em cuja embalagem h? a informa??o ?preparado s?lido para refresco?. ?As empresas colocam 1% de polpa de fruta liofilizada e acabam vendendo esse conceito?, diz. Segundo ela, a legisla??o brasileira ? espec?fica. ?Sucos concentrados ou prontos para beber n?o podem usar nem corante nem aroma artificial?, exemplifica. Enquanto na legisla??o estrangeira, a classifica??o se resume a n?ctar ou 100% suco de frutas ? no Brasil, devido ? diversidade dos frutos brasileiros, o suco pronto para beber tem as vers?es suco ado?ado, tropical ado?ado e n?ctar. ?O Brasil j? exporta suco tropical ado?ado, que j? est? contemplado no mercado externo,? observa Nina. O pesquisador Raimundo Camelo Moror?, chefe da se??o de Tecnologia e Engenharia Agr?cola do Cepec (Centro de Pesquisas do Cacau), em Ilh?us (BA), esclarece que a legisla??o brasileira ? similar ? internacional, com algumas adapta?es. ?A Anvisa ? muito rigorosa em qualidade sanit?ria, em boas pr?ticas de fabrica??o e segue os par?metros mundiais de produ??o de alimentos e isso tem dado sustenta??o ? fruticultura, principalmente do produtor pequeno.? DA BAHIA PARA O BRASIL Moror? trabalha com a p?s-colheita do cacau e de outros frutos da Mata Atl?ntica (caj?, jenipapo, jaca), al?m de esp?cies introduzidas na regi?o: acerola, graviola, cupua?u, abacaxi, serig?ela, tamarindo, mam?o, mel?o, caju, mangaba e pitanga. Segundo Moror?, foi na regi?o que surgiu a polpa de frutas congeladas, de cacau, em 1983. ?Um produtor come?ou a fazer a polpa, a Ceplac encampou a id?ia e desenvolveu, junto com a empresa Itametal, um equipamento para despolpar o cacau, sem causar les?o na semente, que continua sendo o principal produto da planta?, conta. Trata-se de uma m?quina com caracter?sticas apropriadas para o cacau, velocidade muito baixa, com orif?cios da peneira de 2,3 mil?metros. ?Dessa regi?o da Bahia, que ?, hoje, uma das maiores produtoras de graviola no Brasil, a tecnologia de processamento e congelamento expandiu-se por todo o Pa?s, para outras frutas.? Moror? conta que, at? 2000, o processamento de frutas n?o tinha Padr?o de Identidade e Qualidade (PIQ). Para a cria??o do padr?o de qualidade de sucos e polpas, foram consideradas as experi?ncias de institui?es e empresas que trabalhavam nesse segmento, inclusive as do Cepec. ?Com base nesses resultados, a legisla??o agroalimentar brasileira padronizou as polpas quanto ?s caracter?sticas, com os PIQs, considerando brix e acidez, por exemplo.? ?A padroniza??o ? fundamental para se obter uniformidade e manter as caracter?sticas naturais da fruta?, afirma e define como natural o produto que n?o recebeu nenhum tipo de aditivo, apenas passou pelo tratamento t?rmico. ?O pr?prio congelamento deixa de ser natural, mas n?o deixa de ser in natura?, diz. ?GUA DE COCO Como em qualquer suco, na ?gua de coco o mais importante ? manter as caracter?sticas e o padr?o de qualidade da fruta, minimizando os efeitos do processamento. Segundo o engenheiro de alimentos da Embrapa Agroind?stria Tropical, Fernando Antonio P. Abreu, a ?gua de coco ? classificada como um suco de frutas e seus PIQ?s s?o estabelecidos pela Instru??o Normativa no.39, de 29/5/2002. ?O processamento da ?gua de coco, que se baseia nesta instru??o e ? fiscalizado pelo Mapa, n?o afeta os fatores nutricionais do produto in natura?, observa. ?At? se ocorrerem algumas altera?es de natureza sensorial (sabor e aroma), os nutrientes se mant?m, mesmo depois de sofrer um processamento t?rmico, pois s?o basicamente minerais e um pouco de a?cares?, explica. De acordo com Abreu, a ?gua de coco processada ? semelhante ao produto in natura e com as mesmas propriedades nutricionais. ?H? algumas, com conservantes, por?m dentro de especifica?es r?gidas e determinadas por ?rg?os de responsabilidade na ?rea de sa?de humana?, diz. Segundo Abreu, quando a ?gua de coco est? dentro do fruto n?o d? para reclamar da acidez, do sabor, se est? doce ou n?o, no entanto, quando ela ? processada e embalada, o consumidor quer um padr?o de identidade e qualidade do produto. ?O padr?o de identidade determina que a ?gua de coco deve ser levemente adocicada e levemente salgada?, define. Para manter esse padr?o de qualidade e identidade, o pesquisador afirma que a ind?stria pode fazer a padroniza??o, ou seja, se necess?rio, adiciona ?cidos ou a?car (frutose comercial, em geral, extra?da do milho). ?Na realidade, o que se deseja da ?gua de coco s?o os minerais, principalmente o pot?ssio, que atua fortemente na contra??o muscular e, com isso, ajuda em atividades f?sicas, evitando, por exemplo, as famosas c?imbras. Abreu lembra que o controle de qualidade dos produtos industrializados ? de fundamental import?ncia. ?A ?gua de coco possui caracter?sticas de acidez e presen?a de nutrientes em propor?es adequadas ao crescimento microbiano muito particulares. Da? o controle de qualidade ser de extrema import?ncia para se evitarem doen?as do tipo toxinfec?es alimentares?, observa. ?A quase aus?ncia de prote?nas e lip?deos a torna diferenciada em rela??o a in?meras outras bebidas e sucos de frutas. Um produto sint?tico dessa natureza pode at? existir, mas o apelo de bebida natural somente a ?gua de coco pode oferecer?, destaca. ENTENDA O QUE ? Suco - ? a bebida n?o concentrada e n?o dilu?da obtida de frutas frescas, s?s e maduras. Suco integral ? Suco puro, produzido com a fruta, sem a adi??o de ?gua e outros ingredientes. N?ctar ? ? uma bebida ? base de fruta, ?gua e a?car (30% do produto devem ser compostos da fruta). Suco tropical ? ? o suco obtido por meio de frutas tropicais, geralmente com baixos teores de ?gua (ex: tamarindo), podendo ser adicionado de ?gua na sua elabora??o. ? mais concentrado do que o n?ctar. Refresco ? ? um produto ? base de polpa de fruta e ?gua, com ou sem a?car. A quantidade de ?gua pode ser maior e varia conforme a fruta a ser utilizada.

Fonte:  Revista Frutas e Derivados