SUCO, COM PADRÃO E IDENTIDADE “A padronização é fundamental para se obter uniformidade e manter as características naturais da fruta nos sucos nacionais, cuja legislação brasileira é rigorosa e segue parâmetros internacionais.” Beth Pereira No Brasil, os sucos de frutas são classificados e padronizados de acordo com as normas do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa). Para a especificação e a elaboração de parâmetros de qualidade e identidade, o órgão leva em consideração as normas técnicas da Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), o Codex Alimentarius e os padrões internacionais estabelecidos pelo FDA (Food and Drug Administration) americano e a legislação da Comunidade Européia. A classificação é o ato de qualificar o suco dentro do padrão de identidade e qualidade que está descrito no Decreto 2314, de 1997 e seus normativos complementares, como a Instrução Normativa Mapa 01/2000, define a diretora do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Vegetal (DIPOV/Mapa), Ângela Peres. O Mapa é o órgão responsável pelos registros dos estabelecimentos produtores, importadores e exportadores. “Controlamos tudo, da produção à exportação e importação”, afirma Ângela. Todos os controles são fundamentados no Decreto nº 2.314/ 1997, que está em processo de revisão. “Estamos em uma ampla discussão com os setores envolvidos. Muita coisa mudou, e é necessário fazer a atualização”, observa. Ângela afirma que os padrões de identidades de qualidades (PIQs) são complementados pela Instrução Normativa (IN) 01/2000, que estabelece os parâmetros para vários tipos de sucos de frutas. Há, ainda a IN30/1999, que é relacionada ao Decreto 2314, sobre bebidas dietéticas e de baixa caloria. Alguns produtos, segundo ela, podem utilizar aditivos, desde que estejam regulamentados pela Anvisa, em conjunto com o MAPA . “Para definir o padrão de identidade e qualidade de qualquer produto de origem vegetal, é considerada a legislação da Anvisa e demais órgãos, tais como o Inmetro e Ministério da Justiça”, enfatiza. “Também fiscalizamos os estabelecimentos que elaboram e industrializam bebidas à base de frutas, segundo a IN05/2000, que estabelece os critérios para a fabricação em relação às condições higiênico-sanitárias (boas práticas de fabricação)”, explica. A fiscalização é feita de forma rotineira e quando surge algum tipo de denúncia, havendo autuação dos estabelecimentos, se necessário. Segundo Ângela, Brasília coordena a execução, sendo que a fiscalização fica a cargo das Superintendências Federais de Agricultura, Pecuária e Abastecimento, presentes em cada Estado. “A legislação brasileira é bastante clara com relação à classificação e à padronização de sucos, néctares e polpas. No Brasil, todas as bebidas são registradas com denominações distintas e legais, o problema é como são vendidas no ponto-de-venda”, observa a Gerente de Pesquisa e Desenvolvimento da Dafruta Indústria e Comércio S/A, Nina Rosa Morais de Fontes. Segundo Nina, há uma grande confusão com relação à classificação de sucos, no ponto-de-venda. “Algumas bebidas, classificadas como energéticas e refresco, são comercializadas como suco, em alguns supermercados”, diz. Cita, ainda, a confusão em relação às bebidas em pó, em cuja embalagem há a informação ‘preparado sólido para refresco’. “As empresas colocam 1% de polpa de fruta liofilizada e acabam vendendo esse conceito”, diz. Segundo ela, a legislação brasileira é específica. “Sucos concentrados ou prontos para beber não podem usar nem corante nem aroma artificial”, exemplifica. Enquanto na legislação estrangeira, a classificação se resume a néctar ou 100% suco de frutas – no Brasil, devido à diversidade dos frutos brasileiros, o suco pronto para beber tem as versões suco adoçado, tropical adoçado e néctar. “O Brasil já exporta suco tropical adoçado, que já está contemplado no mercado externo,” observa Nina. O pesquisador Raimundo Camelo Mororó, chefe da seção de Tecnologia e Engenharia Agrícola do Cepec (Centro de Pesquisas do Cacau), em Ilhéus (BA), esclarece que a legislação brasileira é similar à internacional, com algumas adaptações. “A Anvisa é muito rigorosa em qualidade sanitária, em boas práticas de fabricação e segue os parâmetros mundiais de produção de alimentos e isso tem dado sustentação à fruticultura, principalmente do produtor pequeno.” DA BAHIA PARA O BRASIL Mororó trabalha com a pós-colheita do cacau e de outros frutos da Mata Atlântica (cajá, jenipapo, jaca), além de espécies introduzidas na região: acerola, graviola, cupuaçu, abacaxi, serigüela, tamarindo, mamão, melão, caju, mangaba e pitanga. Segundo Mororó, foi na região que surgiu a polpa de frutas congeladas, de cacau, em 1983. “Um produtor começou a fazer a polpa, a Ceplac encampou a idéia e desenvolveu, junto com a empresa Itametal, um equipamento para despolpar o cacau, sem causar lesão na semente, que continua sendo o principal produto da planta”, conta. Trata-se de uma máquina com características apropriadas para o cacau, velocidade muito baixa, com orifícios da peneira de 2,3 milímetros. “Dessa região da Bahia, que é, hoje, uma das maiores produtoras de graviola no Brasil, a tecnologia de processamento e congelamento expandiu-se por todo o País, para outras frutas.” Mororó conta que, até 2000, o processamento de frutas não tinha Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ). Para a criação do padrão de qualidade de sucos e polpas, foram consideradas as experiências de instituições e empresas que trabalhavam nesse segmento, inclusive as do Cepec. “Com base nesses resultados, a legislação agroalimentar brasileira padronizou as polpas quanto às características, com os PIQs, considerando brix e acidez, por exemplo.” “A padronização é fundamental para se obter uniformidade e manter as características naturais da fruta”, afirma e define como natural o produto que não recebeu nenhum tipo de aditivo, apenas passou pelo tratamento térmico. “O próprio congelamento deixa de ser natural, mas não deixa de ser in natura”, diz. ÁGUA DE COCO Como em qualquer suco, na água de coco o mais importante é manter as características e o padrão de qualidade da fruta, minimizando os efeitos do processamento. Segundo o engenheiro de alimentos da Embrapa Agroindústria Tropical, Fernando Antonio P. Abreu, a água de coco é classificada como um suco de frutas e seus PIQ’s são estabelecidos pela Instrução Normativa no.39, de 29/5/2002. “O processamento da água de coco, que se baseia nesta instrução e é fiscalizado pelo Mapa, não afeta os fatores nutricionais do produto in natura”, observa. “Até se ocorrerem algumas alterações de natureza sensorial (sabor e aroma), os nutrientes se mantêm, mesmo depois de sofrer um processamento térmico, pois são basicamente minerais e um pouco de açúcares”, explica. De acordo com Abreu, a água de coco processada é semelhante ao produto in natura e com as mesmas propriedades nutricionais. “Há algumas, com conservantes, porém dentro de especificações rígidas e determinadas por órgãos de responsabilidade na área de saúde humana”, diz. Segundo Abreu, quando a água de coco está dentro do fruto não dá para reclamar da acidez, do sabor, se está doce ou não, no entanto, quando ela é processada e embalada, o consumidor quer um padrão de identidade e qualidade do produto. “O padrão de identidade determina que a água de coco deve ser levemente adocicada e levemente salgada”, define. Para manter esse padrão de qualidade e identidade, o pesquisador afirma que a indústria pode fazer a padronização, ou seja, se necessário, adiciona ácidos ou açúcar (frutose comercial, em geral, extraída do milho). “Na realidade, o que se deseja da água de coco são os minerais, principalmente o potássio, que atua fortemente na contração muscular e, com isso, ajuda em atividades físicas, evitando, por exemplo, as famosas cãimbras. Abreu lembra que o controle de qualidade dos produtos industrializados é de fundamental importância. “A água de coco possui características de acidez e presença de nutrientes em proporções adequadas ao crescimento microbiano muito particulares. Daí o controle de qualidade ser de extrema importância para se evitarem doenças do tipo toxinfecções alimentares”, observa. “A quase ausência de proteínas e lipídeos a torna diferenciada em relação a inúmeras outras bebidas e sucos de frutas. Um produto sintético dessa natureza pode até existir, mas o apelo de bebida natural somente a água de coco pode oferecer”, destaca. ENTENDA O QUE É Suco - É a bebida não concentrada e não diluída obtida de frutas frescas, sãs e maduras. Suco integral – Suco puro, produzido com a fruta, sem a adição de água e outros ingredientes. Néctar – É uma bebida à base de fruta, água e açúcar (30% do produto devem ser compostos da fruta). Suco tropical – É o suco obtido por meio de frutas tropicais, geralmente com baixos teores de água (ex: tamarindo), podendo ser adicionado de água na sua elaboração. É mais concentrado do que o néctar. Refresco – É um produto à base de polpa de fruta e água, com ou sem açúcar. A quantidade de água pode ser maior e varia conforme a fruta a ser utilizada.

Fonte:  Revista Frutas e Derivados